바게뜨
강력분 1,000g
물 610g
이스트 25g(dry)
개량제 15g
소금 20g
* 스트레이트법
* 100% 믹싱
* 200g 분할
이스트 25g(dry)
개량제 15g
소금 20g
* 스트레이트법
* 100% 믹싱
* 200g 분할
* 가스빼기 작업
* 성형 : 35cm 정도로 말아준 후 2차 발효 후 칼집 내기
바게뜨는 공정이 살짝 까다로와서 실기시험에 출제가 잘 된단다.
그도 그럴것이, 설탕과 유지가 안들어가는 된반죽이라 1단 믹싱을 길게하고, 반죽도 눈으로 매끄러운게 보이질 않으니 신경써야 한다. (시간은 더 오래 걸리는 듯)
가스빼기도 중요한데, 1차 발효 중간에 꺼내서 손바닥으로 탁탁 세게 쳐서 가스를 빼고 다시 둥글려서 1차 발효를 완료한다.
그리고 200g으로 분할하고 중간 발효 후, 반죽을 30~35cm로 밀대로 가스를 빼면서 밀어서 꼼꼼하게 말아줘야 한다.(말면서도 가스를 잘 빼준다)
2차 발효 후 칼집을 3번에 걸쳐서 길게 내어주는데, 처음엔 칼날을 모두 이용해서 칼집을 살짝 준 후 이후 칼집은 자르는게 아니라 안쪽으로 저며내듯이 안쪽으로 내어주어야 이쁘게 모양이 나온다. (내가 낸 칼집 모양 잘 냈다고 강사님이 말해줬다 ㅋㅋ 하지만 구워내고 보니 여러번에 걸쳐 소심하게 낸 흔적이 보인다.)
그리고 구울 때, 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 익히기 위해 스팀이 필요한데 데크오븐에서 스팀 기능을 주려면 달궈낸 후 분무기를 이용하여 윗면과 옆면에 분무를 해서 (빵 위로 물 절대 뿌리지 않음) 수증기압을 만들어준 후 굽는다.
잘구워진 바게뜨는 색깔이 갈색이고 옆면을 손으로 쥐었을 때 눌러들어가지 않을만큼 단단하게 굽힌것이라고 한다.
* 성형 : 35cm 정도로 말아준 후 2차 발효 후 칼집 내기
바게뜨는 공정이 살짝 까다로와서 실기시험에 출제가 잘 된단다.
그도 그럴것이, 설탕과 유지가 안들어가는 된반죽이라 1단 믹싱을 길게하고, 반죽도 눈으로 매끄러운게 보이질 않으니 신경써야 한다. (시간은 더 오래 걸리는 듯)
가스빼기도 중요한데, 1차 발효 중간에 꺼내서 손바닥으로 탁탁 세게 쳐서 가스를 빼고 다시 둥글려서 1차 발효를 완료한다.
그리고 200g으로 분할하고 중간 발효 후, 반죽을 30~35cm로 밀대로 가스를 빼면서 밀어서 꼼꼼하게 말아줘야 한다.(말면서도 가스를 잘 빼준다)
2차 발효 후 칼집을 3번에 걸쳐서 길게 내어주는데, 처음엔 칼날을 모두 이용해서 칼집을 살짝 준 후 이후 칼집은 자르는게 아니라 안쪽으로 저며내듯이 안쪽으로 내어주어야 이쁘게 모양이 나온다. (내가 낸 칼집 모양 잘 냈다고 강사님이 말해줬다 ㅋㅋ 하지만 구워내고 보니 여러번에 걸쳐 소심하게 낸 흔적이 보인다.)
잘구워진 바게뜨는 색깔이 갈색이고 옆면을 손으로 쥐었을 때 눌러들어가지 않을만큼 단단하게 굽힌것이라고 한다.
tags : 바게뜨
Jounal/Interests
2010/03/10 20:02
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